Maduración controlada

La maduración es el proceso que lleva a la biga (masa de pan cruda) al nivel de fermentación correcto para su uso en la siguiente etapa de amasado. Mediante el control de la temperatura, es posible controlar y prolongar el proceso de maduración hasta 72 horas, para que la biga esté siempre perfectamente fermentada y lista para su uso en el momento deseado.

Ventajas de la maduración controlada

Biga siempre perfecta

La masa madura y se conserva a temperatura controlada, para que esté lista en el momento deseado y el producto final sea de alta calidad, independientemente de la temporada

Menos trabajo por la tarde y en vacaciones

Ya no es necesario ir al laboratorio para el refresco diario o vacacional de la masa

Eficiencia y reducción de costes

Gracias a la normalización y racionalización del proceso de producción

El ciclo de maduración controlada

Gracias al control de la temperatura, el ciclo de Maduración Controlada permite, con sus 3(+1) fases distintas, ralentizar y gobernar el proceso de subida de la masa, y encontrarla lista para su uso a la hora fijada.

Enfriamiento

Enfriamiento rápido para detener la maduración de la masa

Ralentización

Mantenimiento a baja temperatura, la maduración de la masa permanece bloqueada

Maduración

La cámara se lleva suavemente a la temperatura establecida, se completa la maduración

Bloque de maduración

Paso opcional para bloquear de nuevo la maduración disminuyendo la temperatura, manteniendo la masa lista para ser utilizada en un momento posterior